Agroindustri.org - Daging adalah salah satu sumber protein hewani terbesar yang dikonsumsi oleh manusia. Daging biasanya diperoleh dari makhluk hidup baik hewan ternak maupun hewan liar. Tahukah anda daging juga memiliki karakteristik yang khas atau tidak sama antara daging hewan tertentu. Maka dari itu perlu dari kita untuk mempelajari karakteristik daging tertentu agar tidak salah dalam menentukan jenis daging.
Perbedaan Karakteristik Daging
Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Daging diperoleh dari pemotongan ternak. Sebagai komoditas dagang, daging berasal dari hewan besar, seperti mamalia dan reptil. Daging semacam ini disebut "daging merah" dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Akan tetapi, ikan, amfibi, hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk komoditas daging meskipun memiliki otot dan daging karena diperdagangkan secara utuh. Biasanya daging dari hewan-hewan tersebut disebut "daging putih".
Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit dan mengakibatkan keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik. Berikut adalah perbandingan karakteristik daging sapi, babi, dan kambing.
B. Daging Sapi
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.
a. Ciri-ciri fisik
- Warna :
Daging sapi berwarna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen. Akan tetapi jika daging sapi tersebut sudah terkena udara terlalu lama, daging sapi akan berwarna cokelat.
-Serat :
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan ada sedikit lemak yang berwarna kuning.
- Tekstur
Selain itu, daging sapi bertekstur keras, tapi tidak kaku.
- Konsistensi liat
jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.
Biasanya daging sapi yang baik berwarna merah terang, seratnya halus dan lemaknya berwarna kekuningan. Daging sapi yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan bahwa penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat, misalnya hewan dalam keadaan stress atau kehabisan tenaga.
-Daging Sapi Muda
Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua. Terdiri dari serabut – serabut halus. Konsistensi agak lembek. Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.
- Daging Sapi Dewasa
Warna daging merah terang. Berserabut halus dengan sedikit lemak. Konsistensi liat / kenyal. Bau dan rasa aromatis. Bersih tidak ada darah. Permukaan mengkilat.
b. Kadungan gizi
Kelebihannya:
1. Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram.
2. Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
3. Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah. aterosklerosis.
4. Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Kekurangannya:
1. Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik.
C. Daging Babi
Daging babi (Bahasa Inggris: Pork) adalah daging yang diproduksi dari babi untuk disembelih. Dalam beberapa kepercayaan agama abrahamik, babi tidak boleh untuk disentuh (najis) dan dianggap haram untuk dimakan. Contohnya adalah seperti ditulis dalam kitab suci agama Islam al-Quran. Babi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalam agama Yahudi [2] dan Gereja Masehi Advent Hari Ketujuh di agama Kristen.
a. Ciri-ciri fisik
- Warna :
Daging berwarna merah pucat hingga merah muda. Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih.
- Serat :
Daging berserat halus, konsistensi padat, mudah mencair pada suhu ruang, dan baunya khas. Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar. Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing.
Daging celeng
Sedangkan daging babi hutan atau celeng, memiliki tekstur lebih kasar dan warna lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging celeng mirip dengan daging sapi. Namun celeng memiliki aroma bau khas babi yang kuat sehingga dapat didentifikasi konsumen melalui aromanya.
b. Kandungan gizi
Kelebihannya:
1. Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic acid.
2. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya. – - Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium, seng, kalium dan tembaga.
3. Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.
Kekurangan:
1. Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)
D. Daging Kambing
Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang. Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.
Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.
a. Ciri-ciri fisik
- Warna :
Daging kambing yang baik warnanya merah jambu lebih pucat dari daging domba.
- Serat :
Seratnya halus, lemaknya keras dan kenyal berwarna putih kekuningan, sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging sapi. Daging kambing jantan berbau khas daging kambing betina. Kalau daging dikuliti, selalu terdapat rambut/bulu yang melekat pada lapisan di bawah bulu (subcuttan).
b. Kandungan gizi
Daging kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak jenuh (saturated fat) yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging lain pada umumnya. Daging kambing memiliki kandungan iron, potassium dan thiamine yang lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih rendah dibandingkan dengan daging lain. Kandungan protein daging kambing hampir sama dengan daging lainnya, akan tetapi daging kambing memiliki karakterisik yang khas dalam hal lemah jenuh dan kolesterol.
Daging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dan kandungan yang lebih tinggi lemak mono dan polysaturated nya. Hal ini dapat dilihat apabila setelah daging kambing dimasak akan terlihat lebih banyak cairan lemak yang keluar menetes. Kandungan lemah jenuh yang lebih rendah ini dan juga kandungan kelesterolnya yang lebih rendah menunjukkan bahwa daging kambing itu sehat.
Kelebihan :
1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.
Kekurangan :
1. Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Bagian Daging dan Kegunaannya Dikaitkan dengan Pengolahan
1. Daging Sapi
Daging sapi dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik daging segar maupun daging beku, sehingga ada jenis daging has, sandung lamur, gandik dan sebagainya. Pembagian potongan daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan mempunyai ciri khas dan kwalitas tersendiri dalam pengolahan.
Misalnya, daging yang berkwalitas baik seperti has dalam (lulur) cocok untuk dibuat steak tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena pada proses penyayatan akan hancur.
a. Penggunaan Masing-Masing Bagian Daging
Blade/sampil adalah daging bagian bahu. Merupakan daging yang tebal dengan komposisi berat daging + 5,5% dari berat karkas. Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian bahu sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, seperti tiram. Blade dapat dikatagorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Blade dapat digunakan untuk rendang, oseng-oseng dan steik.
Chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Chuck Ini secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck ±4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang berseberangan/ melintang. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar.
Has Dalam atau fillet atau Tenderloinadalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian ototutama di sekitar bagian tulangbelakang, dan kurang lebih di antara bahudan tulang panggul, daerah ini adalah bagian yang paling lunak/ empuk, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Komposisinya 1.6% dari berat karkas. Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak atau dioseng cepat.
Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Karena bila kita lihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No. 3. Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
Cube Roll/Lulur Depan secara sekilas mirip dengan Sirloin.Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak, Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak in-framuslculer lemak dalam jaringan otot. Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka menyukai daging Cube Roll karena adanya lemak intramuskuler yang menandakan daging itu empuk.
Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging disekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12, untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Short Ribs merupakan bagian daging yang mengandung tulang (rusuk). Daging pada Short Ribs cukup banyak. Short Ribs berbeda dengan Spare Ribs. Daging pada Spare Ribs lebih sedikit karena Spare Ribs hanya terdiri dari lempengan tulang rusuk dengan sedikit daging dipermukaan tulang. Baik Short Ribs maupun Spare Ribs populer dipakai untuk membuat BBQ (panggang) atau daging iga sapi.
2. Daging Kambing
Daging kambing memang bukan merupakan daging favorit semua orang. Ya, dibandingkan dengan daging sapi yang cenderung beraroma netral, daging kambing memiliki bau menyengat yang khas (bau prengus) serta tekstur dagingnya yang cenderung alot.
Untuk mengolah daging kambing dengan baik agar bau menyengatnya berkurang ternyata cukup mudah. Untuk menghilangkannya, Anda dapat melumuri daging seluruhnya dengan air jeruk nipis atau jeruk limau dan didiamkan.
Seperti daging sapi, daging kambing juga memiliki bagian-bagian yang kerap dibedakan menurut tekstur daging dan jenis makanan yang dapat dibuatnya.
0 komentar:
Posting Komentar